Grosu Art Studio Blog

HomeBlog – Cum să creezi un meniu care să vorbească limba clienților tăi

Cum să creezi un meniu care să vorbească limba clienților tăi

Categorie:
Autor:
Data:
2 / 03 / 2020

Un meniu bun reprezintă inima oricărui restaurant de succes, este cartea de vizită a chef-ului, reflectă tema, ambianța și stilul localului și, mai mult decât orice alt element care construiește un business în Horeca, te ajută în lupta cu concurența.  În momentul în care proprietarul restaurantului realizează planul de afaceri, este extrem de important să se concentreze pe conceperea unui meniu adecvat business-ului său, luând în calcul trend-urile industriei gastronomice, dar și preferințele publicului pe care urmează să îl hrănească.

Preparate în tendințe: mai mult veggie, mai mult streetfood și întoarerea la copilărie

Studii recente raportează că operatorii de restaurante includ tot mai mult în meniurile lor produse vegetariene, produse organice, din surse locale, preparate fusion (combinarea a două sau mai multe gastronomii dintr-o anumită țară sau regiune, într-un singur produs), beri artizanale ș.a.m.d. Preparatele în lipie continuă să aibă cerere mare, ca alternativă la sandvișuri. Există o cerere mare pentru espresso și cafele speciale. Consumatorii doresc mai multe preparate din pui, fructe de mare și vită, comparativ cu acum câțiva ani. În plus, clienții vor să comande (și să savuree) din ce în ce mai mult așa-zisa „mâncare de confort” – cea care le amintește de copilărie și de zilele când mamele și bunicile găteau delicios. Preparate cu valoare nostalgică și sentimentală.

De asemenea, meniurile ultimilor ani includ tot mai des preparate etnice, provenite din culturi mai mult sau mai puțin exotice, dar care au „lipici” la consumatorul modern – cu origini thailandeze, vietnameze, creole, toscane etc.

Însă, deși tendințele sunt importante, e trebuie să ții cont și de publicul căruia i te adresezi. Dacă vorbim despre un restaurant pentru familii, atunci în mod cert, în meniu trebuie să se regăsească o zonă dedicată copiilor, unde preparatele au gramaje și porții mai reduse, pentru a fi pe placul celor mici. Nu uita că părinții pun preț tot mai mult pe alimentația sănătoasă a copiilor.

Iată în continuare alte câteva aspecte importante de care proprietarul unui restaurant trebuie să țină cont atunci când concepe meniul propriului local:

1. Dezvoltă conceptul meniului

Mai întâi, trebuie să te întrebi pentru ce dorești să-ți faci cunoscut restaurantul. Va fi cel mai bun din zonă, dar cel mai bun pentru „ce”? De aici, poți începe să dezvolți un profil gastronomic, cu elemente de suport, precum culori și texturi, care, la final, să livreze promisiunile făcute clienților odată cu promovarea restaurantului.

Scopul este să-l faci simplu și memorabil. Încearcă să ai un meniu cu maxim 32 de elemente, pentru a dispune de o productivitate optimă și pentru a minimiza gradul de confuzie, nehotărâre și anxietate a clienților. Reține că un client preferă să ia o decizie legată de ceea ce va comanda într-un interval de maxim 120 de secunde. Meniul trebuie parcurs în aceste două minute. Dacă ai făcut un meniu prea mare, începe să tai din preparate, în așa fel încât să te încadrezi în cele 32 despre care aminteam mai sus.

2. Creează o listă cu ingrediente de bază

Crearea unui meniu și/sau a unor preparate noi și specifice, la care să se adauge o listă de băuturi, este un proces supus încercărilor și erorilor. E foarte important să înțelegi conceptul și să targetezi piața în concordanță cu gusturile care îi vor face pe clienți să spună „wow!” în momentul în care încearcă preparatele din meniu.

Selectează câteva ingrediente de bază, care au potențialul de a crea acest factor „wow!” din meniu. De asemenea, va trebui să iei în calcul cum poți refolosi ingredientele crude, dar și cum să reduci costurile mâncării și să ai cât mai puține resturi. Când selectezi ingredientele, încearcă, în măsura posibilităților, să folosești cât mai multe produse care-ți sunt la-ndemână: producători locali, produse de sezon, carne de la un abator sau de la o fermă locală etc. Listează mai întâi toate ingredientele principale de care ai nevoie.

3. Cercetează sursele de aprovizionare

După ce stabilești conceptul și știi care sunt ingredientele de bază, trebuie să afli unde le poți găsi. Îți vei dori să reduci riscurile (și costurile) prin eliminarea, pe cât posibil, a intermediarilor. În momentul în care lucrezi la meniu, listează câțiva furnizori targetați, inclusiv informații despre istoricul companiilor lor, modalitățile de stocare, logistica transportului și livrării și etica în privința mediului înconjurător. Concepe o listă cu trei măcelari locali, furnizori de pește și fructe de mare, fabrici de bere, crame etc – toate încadrabile în conceptul meniului.

4. Determină costurile preparatelor din meniu

Fie că utilizezi un program de management al rețetelor sau pur și simplu că adaugi date într-un tabel în Excel, acest pas e absolut necesar pentru a începe o analiză a conceptului meniului, a porțiilor și a asocierii preparatelor cu ingredientele de bază din lista anterioară.

În funcție de concept, ingrediente și costurile furnizorilor, apare întrebarea dacă preparatele din meniu vor ieși la un preț în concordanță cu targetul clienților restaurantului și cu economia locală. Există suficient loc pentru a obține profit, în baza nevoilor de resurse ale restaurantului? Prețurile sunt suficient de echilibrate? Care este prețul mediu pe care trebuie să-l plătească un client în restaurantul tău?

Aici este momentul în care intervine importanța planului de afaceri, care își va pune amprenta asupra înțelegerii indicatorilor cheie de performanță (KPI) necesari pentru ca restaurantul să fie unul de succes.

5. Vizualizează platingul

Ai conceptul și costurile, deci poți trece la pasul următor. Unul de care mulți viitori proprietari de restaurante uită. Așadar, acum e momentul să iei în considerare modul în care clienții vor servi mâncarea și băuturile din meniu.

Cum va arăta mâncarea în farfurii și băutura în pahare? Cum vor contrasta culorile? Preparatele vor fi instagramabile? Oferi și mâncare la pachet? Atunci, cum se vor comporta preparatele în caserole în cele peste 10 minute de mers cu mașina de la restaurant până acasă? E ideal să faci trei tipuri de plating, să le testezi, să faci fotografii.

6. Fă un test de bucătărie

Fără-ndoială, acesta e cel mai interesant aspect: testarea preparatelor. Întrebarea este dacă felurile din meniu îți întrec așteptările? Fiecare dintre acestea ar trebui să aibe 2-3 variante, după care vei decide care e cea mai bună. Implică și alte persoane în procesul de testare și nu te teme să faci chiar și o inaugurare neoficială, în urma căreia să primești feedback. De asemenea, vei dori să faci fotografii și să le pui pe rețelele sociale pentru a vedea care adună cele mai multe aprecieri din punct de vedere vizual.

7. Schimbă meniul

Niciun meniu nu ar trebui să rămână împietrit în varianta de la deschiderea restaurantului. Dimpotrivă: meniul se schimbă în funcție de anotimpuri, de cel puțin 1-2 ori pe an. Nu trebuie rescris întreg meniul, însă trebuie înlocuite preparatele mai puțin populare, care creează blocaje în bucătărie, păstrându-se cele care au mare succes. De asemenea, nu are niciun sens să menții vara în meniu preparate care au succes de Crăciun sau să ai pe perioada Sărbătorilor de iarnă mâncăruri ce se comandă, de regulă, când sunt peste 30 de grade în termometre și legumele verzi sau fructele sunt în plin sezon de glorie.

Un alt aspect important este să știi când să creezi oferte speciale, cu ocazia diverselor evenimente sau sărbători – Valentine’s Day, 8 Martie, Halloween etc – cu un preț fix și o durată limitată, după cum ofertele speciale (de exemplu, două la preț de unul) pot reprezenta un vector de promovare în perioadele cu vânzări mai reduse sau în cele de criză.

8. Instruiește angajații în privința meniului

Degeaba ai creat cel mai bun meniu posibil dacă angajații care servesc nu-l înțeleg și nu-l pot pune în valoare. Nimic nu e mai frustrant, din punctul de vedere al unui client, decât să întrebe ceva în legătură cu un preparat din meniu și să primească, în schimb, o privire goală, o ridicare din umeri sau un răspuns de genul „Mă duc să-l întreb pe bucătar…” De aceea, toți angajații trebuie să cunoască la perfecție meniul, să știe cum sunt pregătite felurile de mâncare, ce ingrediente conțin, cum se pronunță corect numele mai dificile, informații despre alergeni etc. Ar fi de dorit ca personalul care servește la mese să fi gustat în prealabil din toate preparatele meniului, pentru a avea o imagine clară asupra a ceea ce urmează să livreze clientului în farfurie.

 

În final, reține că soluția pentru a avea un meniu profitabil și memorabil este să-l faci de dimensiuni reduse și să te axezi pe elementele pentru care vrei ca restaurantul să se facă (re)cunoscut, oferind totodată un echilibru în privința prețurilor. Aceasta este rețeta succesului!