Cum elimini risipa alimentară din restaurant, pentru afacerea ta și pentru tine

Știai că o treime din alimentele produse la nivel global se pierd, fie în timpul prelucrării, fie la nivelul comerțului cu amănuntul sau al consumatorilor. Aproximativ 12% din risipa totală de alimente provine din industria restaurantelor. 88 de milioane de tone de alimente sunt irosite anual în Uniunea Europeană. Adică aproximativ 143 miliarde de euro și 3,3 gigatone de emisii de CO2. Deșeurile alimentare generează și metan, un gaz cu efect de seră de 25 de ori mai puternic decât dioxidul de carbon.

Dar risipa de alimente nu este dăunătoare doar pentru mediu, ci și pentru afaceri.­ Iar companiile care implementează inițiative de reducere a deșeurilor alimentare în operațiunile lor au beneficii financiare uriașe. Potrivit unui studiu recent pe 1200 de companii din 17 țări, pentru fiecare 1 dolar investit în reducerea risipei alimentare, se economisesc 6 dolari sau mai mult.

Ok. Gata cu cifrele. Să vedem ce putem face. Pe scurt, să urmăm principiile ierarhiei de recuperare a alimentelor, care presupun: împiedicarea alimentelor să se risipească, donarea de surplus și reciclarea resturilor alimentare.  

12 sfaturi pentru a elimina risipa alimentară în restaurantul tău

WRAP estimează că 21% din risipa de alimente din restaurante se datorează deteriorării alimentelor. Iată cum faci să elimini această cauză:

1. Aprovizionează-te inteligent și evită stocurile mari. Achiziționează doar ingredientele pe care știi că le vei folosi în bucătărie și evită să cumperi ”vrac” chiar dacă promoția furnizorului este foarte bună – există riscul ca o bună parte din acele ingredientele să se strice, deci unde mai este oferta?!

2. Depozitează ingredientele corect. Spațiile frigorifice trebuie să funcționeze la temperaturile potrivite pentru fiecare tip de materie primă. Astfel, alimentele cu risc scăzut de a se deteriora vor fi depozitate pe rafturile superioare. În plus, dacă zonele de depozitare sunt curate și ordonate, previi creșterea bacteriior care duce la degradarea alimentelor și, mai departe, la risipirea lor.

3. Ai auzit de regula ”FIFO – First In, First Out”? Ajută foarte mult în prevenirea risipei de alimente. Este valabilă și când expui preparate in vitrină (cea de patiserie, de exemplu), dar și când depozitezi materia primă. Stocul nou trebuie să fie plasat în spate pentru ca stocul vechi să fie epuizat primul.

4.Controlul temperaturii. Un control bun al temperaturii este esențial pentru evitarea risipei de alimente. Aceasta include răcirea rapidă a alimentelor fierbinți, reîncălzirea alimentelor la temperatura corectă (cel puțin 70 ° C timp de 2 minute), depozitarea alimentelor cu risc ridicat în frigidere (1-4° C) și congelatoare (la sub -18 °C), menținerea la cald/rece la temperaturi sigure (peste 63 °C și respectiv sub 8 °C).

5. Fii organizat și păstrează un inventar de stocuri. Astfel, vei știi exact ce ai în stoc în fiecare moment și când li se apropie datele de expirare.

6. Verifică toate intrările de marfă și nu accepta pe cea care are calitatea slabă, care prezintă deteriorări sau pare să nu fie proaspătă.

7. Regândește meniul cu gândul la reducerea risipei de alimente. Deoarece este dificil să prezici exact ce vor consuma clienții tăi, oferind mai puține feluri de mâncare, poți reduce ingredientele irosite care altfel ar fi folosite în felurile de mâncare mai puțin populare, ale căror ingrediente au șanse mai mari să expire înainte de a fi folosite. Acesta este cel mai eficient prim-pas, dar suntem conștienți că este poate și cel mai greu de implementat, mai ales dacă nu ești un ecologist convins și vrei mai degrabă să îți vezi clientul răsfoind fericit varietatea de opțiuni.

8. Ce facem cu mărimea porțiilor? În România, clienții evaluează restaurantele după mărimea porției. Chiar dacă nu mâncăm tot din farfurie, apreciem grija bucătarului pentru foamea noastră. Deși acest lucru înseamnă multe resturi care ajung în coșul de gunoi. Rezolvarea? Atunci când este posibil, oferă porții de mărimi diferite, pentru a permite clienților să aleagă în funcție de apetitul lor, sau introdu opțiuni speciale pentru gurmanzi. Și, foarte important, nu de meniurile pentru copii, cu porții adecvate. De asemenea, le poți oferi clienților posibilitatea de a lua mâncarea neconsumată la pachet.

Poco, un alt restaurant din Marea Britanie care se preocupă în mod real de reducerea risipei alimentare declară că 95% până la 100% din deșeurile lor sunt compostate și reciclate, iar restaurantul caută întotdeauna să se asigure că mâncarea nu va fi risipită. În acest sens, personalul analizează deșeurile de farfurii returnate de la mese pentru a se asigura că totul se mănâncă și iau măsuri pe măsură ce descoperă lucruri. De exemplu, au îndepărtat focaccia dintr-un anumit fel de mâncare, deoarece oamenii nu o mâncau.

9. Anticipează cererea. Gătirea în loturi mari înseamnă că este posibil ca preparatele să nu își păstreze prospețimea până ajung pe masa clienților sau să nu ajungă niciodată pe vreo masă. În timp ce gătitul în cantități mici poate preîntâmpina risipa de bani, dar și de mâncare.

10. Donează surplusul alimentar. În România, lanțurile internaționale tip fast-food au fost deschizătoare de drumuri privind donarea alimentelor către organizații caritabile și oameni în nevoie, iar exemplul acestora a fost urmat și de afaceri locale, însă la scară mică încă. Avem, însă, un akt exemplu din presa internațională.

În cadrul Expoziției de la Milano din 2015, Massimo Bottura, proprietarul unuia dintre cele mai bune restaurante din lume, a reușit să facă un lucru extraordinar. În timpul expoziției, cu ajutorul unora dintre cei mai mari bucătari din lume, inclusiv Alain Ducasse, Ferran Adria și Rene Redzepi, Bottura a reușit să economisească 15 tone de alimente deschizând un restaurant pop-up de supe. Succesul său a dus la Food for Soul, un proiect care își propune să reducă deșeurile restaurantelor prin reîncadrarea resturilor în feluri de mâncare care îi hrănesc pe cei flămânzi.

11.Compostează deșeurile alimentare. Nu trebuie să îți bați tu capul cu asta, există servicii specializate care o fac.Trebuie doar să colectezi aceste deșeuri în containere separate și să găsești un partener pentru colectarea lor.

12. Resturile nu sunt întotdeauna de aruncat. Dacă folosești legume pentru plating, vei avea nevoie de cele mai apetisante părți. Restul de 80% din acea legumă poate merge în supă sau salată. Resturile din bucătăria ta pot fi folosite în aceeași bucătărie sau pot fi direcționate acolo unde este mai mare nevoie de ele. Iată 2 exemple:

The Ledbury, un restaurant cu două stele Michelin (este nevoie să mai spunem că în restaurantele fine dining există cea mai mare risipă de ingredient?!) a găsit o modalitate prin care poate reduce risipa de alimente. Le donează către The Felix Project, o organizație care colectează alimente proaspete hrănitoare, care nu pot fi vândute. Există și în România bănci de alimente, la un Google Search distanță.

Moshimo, un restaurant de sushi renumit pentru campaniile de conștientizare a efectelor pescuitului comercial, s-a asociat cu Too Good To Go, o platformă care le permite oamenilor să își achiziționeze resturile de mâncare la un preț redus. Acest parteneriat simplu le-a permis să-și reducă risipa de alimente la aproape zero. Pentru că da, restaurantele asiatice, în special cele de sushi, conduc topul marilor risipitori.

Temă de gândire

Creșterea gradului de conștientizare cu privire la risipa de alimente este responsabilitatea noastră, a serviciilor din sfera industriei alimentare. În UE, aproximativ 8,1% dintre oameni nu își pot permite o masă hrănitoare de înaltă calitate în mod regulat, 55 de milioane de oameni se luptă să se hrănească singuri și 33 de milioane de oameni sunt expuși riscului de malnutriție. Iar noi, cei care lucrăm în industria restaurantelor, aruncăm zeci, poate chiar sute de kilograme de mâncare în fiecare zi. E timpul să facem ceva, nu crezi?!