De ce 60% din restaurante se închid în primul an?

Schimbarea stilului de viață dictează tendințele și în industria restaurantelor. Tot mai mulți oameni preferă să mănânce în oraș sau să apeleze la serviciile de food delivery. În consecință, numărul operatorilor din industria de food-service a crescut de la 155.000, cu 40 de ani în urmă, la aproximativ 960.000 în prezent, conform publicației de business, entrepreneur.com. Deși viitorul sună promițător pentru acest tip de business, realitatea arată că foarte multe restaurante se închid încă din primul an de funcționare. Iar în cele mai multe cazuri, lipsa experienței și planificarea incorectă sunt cauzele principale.

Conform unui studiu făcut de Ohio State University, 60% dintre restaurante se închid în primul an, iar 80% în primii cinci ani. Un alt studiu publicat recent de Cornell University, dezvăluie faptul că rata de 60% a restaurantelor falimentare se aplică, de fapt, în primii trei ani, procentele fiind distribuite astfel: 26% în primul an, 19% în cel de-al doilea și 14% în al treilea an de la deschidere. Dar de ce este deschiderea și menținerea unui restaurant atât de dificilă?

La fel ca în oricare alt business, startul este esențial. Un restaurant deschis cu un buget limitat este, din principiu, predispus să nu reziste mult timp pe piață. Lipsa de experiență a proprietarului și informațiile insuficiente despre competiție sunt alți doi factori care grăbesc eșecul. De la alegerea locației și crearea meniului, designul interior, servicii, oferte și promovare, toate aceste aspecte sunt decisive în funcționarea unui restaurant.

Mulți dintre oamenii de afaceri care deschid un restaurant nu au lucrat anterior în acest domeniu, iar lipsa de experiență îi afectează încă din prima lună de activitate. Pentru că nu pot anticipa sau aprecia multitudinea de task-uri specifice funcționării unui restaurant, aceștia se blochează sau investesc greșit. În cel mai bun caz, proprietarii aleg să angajeze o persoană specializată în domeniu pentru a le continua misiunea. Însă acest lucru necesită o investiție neplanificată și o povară financiară în plus. De asemenea, o chirie prea scumpă, un buget mic și imposibilitatea de a controla cheltuielile duc la închiderea restaurantului încă din primul an de funcționare.

Spre deosebire de alte tipuri de business, unde oamenii care trebuie coordonați au aptitudini specifice, în restaurante sunt angajați oameni pe segmente diferite de activitate. Aceștia au aptitudini și personalități diferite, iar pentru coordonarea lor este nevoie de o persoană cu experiență în situații similare. În egală măsură, cunoștințele contabile de bază sunt de mare ajutor. Un patron de restaurant care are aceste noțiuni poate controla fondurile operaționale și poate menține balanța între investiție și profit.

Nici un client nu va da o a doua șansă unui restaurant în care nu s-a simțit bine. De întreaga experiență de dining, de la intrarea în restaurant până la achitarea notei de plată, depinde timpul pe care clientul și-l petrece în restaurant și probabilitatea ca acesta sa se întoarcă. Din punct de vedere al costurilor, este mai eficient să fidelizezi clienții existenți decât să atragi noi clienți.

Mai mult decât atât, moda review-urilor pe site-uri de specialitate și împărtășirea experiențelor personale pe rețelele de socializare contribuie la conturarea reputației unui restaurant. Lipsa unor servicii de calitate atrage o reputație proastă care duce la eșec. Greșelile, lipsa de interes sau de experiență a personalului, folosirea unei materii prime de calitate inferioară în prepararea felurilor de mâncare au ca efect îndepărtarea clienților.

Alegerea locației este un factor important în rata de succes a restaurantului. Tocmai de aceea, orice patron trebuie să ia în calcul câteva aspecte înainte de a stabili unde își va desfășura activitatea.

În primul rând, un local deschis într-o zonă centrală va avea vânzări mai mari, dar, în același timp, și o chirie mai scumpă. Legat de costul chiriei, o proiecție vânzare-profit pentru primul an ar fi utilă pentru a aproxima venitul și costul chiriei pe care proprietarul și-l poate permite.

Accesul facil pentru clienți este un alt aspect de luat în considerare. Dacă traficul pedestru este cel care aduce majoritatea vânzărilor, trebuie analizat dacă învecinarea cu alte tipuri de business va aduce și mai mulți clienți sau nu. De asemenea, analizarea densității traficului poate fi utilă. Pentru a aproxima vânzările, trebuie analizat numărul total de trecători în orele de lucru și procentul celor care apelează la serviciile cu mâncare. Iar parcarea privată reprezintă un plus pentru atragerea clienților care vin cu mașina.

Felul în care este împărțit spațiul și amenajarea restaurantului contribuie la conturarea atmosferei din interior. În general, restaurantele alocă între 45 și 65% din spațiu zonei de servit masa, 35% bucătăriei și restul, biroului și spațiului de depozitare. Înainte de a concepe planul de amenajare interioară este bine să analizați câteva date statistice în ceea ce privește clienții. Studii recente arată că 40 până la 50% dintre clienții care intră într-un restaurant pentru a lua masa vin în perechi, 30% vin singuri sau în grupuri de câte trei, iar 20% vin în grupuri de patru sau mai mulți, relatează entrepreneur.com. În acest caz, folosirea meselor de două persoane, care pot fi mutate și reașezate și în alte configurații, este ideală pentru a putea primi toate grupurile de clienți.

De la forma și gradul de confort al scaunelor până la textura placajelor de pe pereți și instalațiile de iluminat, orice detaliu contează în obținerea atmosferei ideale. Restaurantele de fine-dining folosesc mobilier și accesorii premium, extrem de confortabile și cu impact vizual puternic. Aceste accesorii permit clienților să se relaxeze în timp ce studiază meniul și să rămână cât mai mult timp în restaurant.

Amenajarea interioară trebuie să aibă un concept puternic, cu o poveste în spate, în care fiecare element are rolul său. Amplasarea inteligentă a pieselor de mobilier este foarte importantă. Fiecare masă trebuie așezată astfel încât să lase impresia că are cea mai bună poziție din restaurant. În felul acesta vor fi satisfăcuți atât clienții care fac rezervare, cât și cei care intră întâmplător în local. Mai mult decât atât, locul și felul în care fiecare masă este așezată trebuie să ofere o experiență diferită clienților care o ocupă. Orice mic detaliu care, poate, inițial nu este observat de către clienți, devine important pe măsură ce aceștia savurează timpul petrecut în restaurantul respectiv.

Sistemul de iluminat este unul dintre elementele cheie de atmosferă. Lumina trebuie să fie caldă, difuză și poziționată discret, astfel încât oaspeții să se simtă relaxați în timp ce iau masa. De obicei, lumina ambientală este folosită în completarea luminii arhitecturale și pentru a seconda lumina naturală pe timpul zilei. O instalație de iluminat neadecvată, poziționată deasupra mesei, poate crea umbre pe fețele oaspeților, făcându-i să se simtă inconfortabil.

Din nou, confortul primează. Cu cât se vor simți mai bine, cu atât clienții vor petrece mai mult timp în restaurant. De aceea, restaurantele de fine dining folosesc scaune mari, confortabile, de la branduri high-end, ideale pentru cinele prelungite.

Culorile influențează starea de spirit și comportamentul persoanelor dintr-o încăpere. Alături de sistemele de iluminat, acestea setează modul ambiental și, automat, timpul pe care clienții aleg să îl petreacă în acea atmosferă.

Zona de producție este foarte importantă în funcționarea unui restaurant. O amenajare care nu este gândită în sens practic duce la organizare deficitară în bucătărie și servire nesatisfăcătoare. Drumul pe care îl parcurge mâncarea din bucătărie până pe masa clientului, felul în care aceasta este prezentată, numărul ospătarilor care acoperă o anumită zonă, toate aceste aspecte sunt elementare pentru layout-ul operațional. Întreg conceptul de design trebuie gândit astfel încât să faciliteze executarea serviciilor. Optimizarea zonelor din bucătărie astfel încât totul să fie la îndemâna chef-ului și să permită activitatea a minim doi bucătari în orele de vârf este esențială. Un restaurant care nu este organizat adecvat și nu funcționează corect va fi predispus eșecului.

De la poziționare până la conceptul de design și atmosferă, servicii și, mai ales, calitatea, gustul și prezentarea produselor servite, abordarea unui restaurant în cel mai mic detaliu este cea care face selecția firească a consumatorilor, le oferă experiențe plăcute și conduce business-ul către succes.