Restaurant: Dancing Lobster

Specific: Portughez

Data: 2015

Locatie: Bucuresti, Romania

Premii: Oscar 2019

Joi, ora 20:00. In restaurantul Dancing Lobster din Bucuresti este o forfota care te transpune in atmosfera restaurantelor pescaresti din Algarve. Apar cutii mari din lemn, iar sunetul deschiderii lor este acoperit de voci intr-o combinatie aproape neinteligibila de portugheza, engleza si romana. Bucatarul portughez coordoneaza atent intregul proces. Joi este ziua in care restaurantul este aprovizionat cu fructe de mare si peste aduse cu avionul dn Portugalia. Din cutiile din lemn pline cu paie si gheata sunt eliberati homari, crabi si languste. Pentru a evita luptele dintre ei si a se asigura ca ajung vii la destinatie, pescarii le leaga clestii. Chiar si asa, aproape fiecare transport este insotit de surprize pentru ca, nu de putine ori, legatura cedeaza.

Dupa 30 de minute, acvariul din restaurant este populat, instalatia de oxigenare a celor 200m cubi de apa este pornita. Abia apoi echipa incepe sa despacheteze cutiile cu pesti, scoici, caracatita, sepie si creveti. Peste 20 de specii de pesti din Insulele Azore si largul Atlanticului de Nord, viu colorati, cu forme din cele mai ciudate sunt scoase din gheata in care au fost transportate, apoi mutate in frigiderele speciale si in vitrina cu gheata din restaurant. Imposibil sa nu remarci relatia speciala pe care bucatarul Ricardo o are cu fiecare “membru” al acestui transport.

Nascut intr-un sat de pescari din Algarve, Ricardo si-a cultivat pasiunea pentru retete cu peste si fructe de mare inca din copilarie. Examineaza atent fiecare peste, sorteaza si aranjeaza toata marfa primita. Bucataria open-space a restaurantului necesita o organizare impecabila.

Povestea restaurantului Dancing Lobster

Cine s-ar fi gândit să deschidă în România un restaurant aprovizionat exclusiv cu ingrediente din Portugalia și de ce tot acest efort? Un portughez îndrăgostit de gastronomia țării sale, dar și de România, în egală măsură. Jose Gaspar conducea în România o afacere în domeniul construcțiilor când a decis să își împlinească visul de a aduce gastronomia portugheză la București. La doi ani și jumătate de la deschiderea Dancing Lobster, povestește zâmbind despre cele 9 luni de provocări prin care a trecut pentru realizarea acestui vis. Știa că va servi preparate la nivelul restaurantelor de top din Europa, stia că bucătăria va fi condusă de un chef portughez care va lucra exclusiv cu ingrediente autentice, însă nu știa nimic despre preferințele sau obiceiurile de consum ale românilor. Găsise locul unde urma să fie restaurantul, însă nu avea încă un concept și nici un nume. A început să lucreze cu o echipă de arhitecți cu experiență în spații comerciale, însă lucrurile mergeau greoi.

Discuția cu echipa Grosu Art Studio a debutat punctual, cu subiecte legate de designul restaurantului, dar în scurt timp a ”alunecat” către o abordare completă, către branding, promovare și tot ce presupune gestionarea eficientă a unui restaurant de succes. Se întâlniseră pentru un proiect de design, însă Jose a primit de la GAS schița unui plan de afaceri.

Începutul: poziționare și identitate de brand

Primul pas strategic în definirea conceptului și a publicului țintă a fost poziționarea restaurantului pe segmentul premium. Dancing Lobster urma să se adreseze clienților care înțeleg și apreciază calitatea ingredientelor, dar și importanța servirii mesei într-un spațiu creat pentru a oferi o experiență aparte.

Specialiștii în branding din echipa Grosu Art Studio au înțeles valorile pe care Jose Gaspar a dorit să își construiască business-ul și să se diferențieze de concurență. Pe baza lor, au fost create numele și identitatea vizuală. Denumirea restaurantului Dancing Lobster este inspirată de atmosfera vesela a sărbătorilor populare din Portugalia. Homarul este unul dintre cele mai apreciate fructe de mare, regele crustaceelor și o delicatesă culinară.

Dorința de a nu face compromisuri în ceea ce privește calitatea meniului a determinat un preț mai mare pe meniu, însa unul corect, având în vedere proveniența ingredientelor și eforturile de a eficientiza logistica. Fructele de mare și peștele ajung de pe vasele de pescuit în restaurant în doar 12 ore. În plus, brânzeturile, mezelurile tradiționale (printre care și celebrul porco preto), orezul, fasolea, uleiul de măsline, untul și condimentele sunt aduse tot din Portugalia, săptămânal.

Amenajarea restaurantului: un concept premiat

Pentru că aproape 80% din ingredientele restaurantului provin din ocean, obiectivul principal în proiectarea interiorului Dancing Lobster a fost acela de a susține specificul pescăresc prin elemente de design.

Cele patru zone ale restaurantului, intarea, zona de servit masa, lounge-ul VIP și bucătăria, au fost create cu scopul a oferi clienților o experiență deosebită, pentru care să revină la Dancing Lobster.

Punctul central al zonei principale de servit masa îl reprezintă ansamblul de canapele (și panouri perforate) care separă spațiul, ducând cu gândul la prezența unui homar pe nisipul din adâncurile oceanului. Tavanul albastru înclinat, cu înălțime de la 3 la 8 metri și reflexiile zidurilor acoperite cu faianță creează senzația de plutire în ocean. Specificul portughez este reprezentat prin plăcile de azulejo de pe podea și de vasele tradiționale de curpu ce despart parțial bucătăria open-space de zona principală de servire a mesei.

Meniul: De pe vasele pescarilor portughezi, în farfuria iubitorilor de fructe de mare

Ce știu românii despre gastronomia portugheză? Cu siguranță mai puțin decât despre cea italiană, spaniolă sau asiatică. Orice turist in Portugalia se bucură de Pastel de Nata sau Bacalhau, însă gastronomia portugheză este extrem de vastă și are aproape zece secole de istorie.

În plus, conform raportului The EU Fish Market publicat de Comisia Europeană în 2018, Portugalia este campioana absolută la consumul de pește, cu o medie de 57 kg de pește și fructe de mare pe persoană, pe an. Dublu față de media europeană. Pescuit la mare adâncime, peștele din Atlanticul de Nord și Insulele Azore are textură fină și gust dulce, datorită temperaturii scăzute și a apelor bogate în iod.

Realizarea unui meniu cu cele mai cunoscute specialități portugheze și care să pună în valoare varietatea și calitățile peștelui a fost o altă provocare, pe care Jose a depășit-o cu ajutorul echipei de bucătari conduși de Ricardo Deus. Atent la preferințele clienților săi, într-un dialog permanent cu aceștia, Ricardo actualizează periodic meniul restaurantului. În plus, clienții își pot alege oricând din vitrina cu gheață sau din acvariu pește sau crustacee care vor fi gătite la recomandarea chef-ului sau după bunul plac.

fado dancing lobster

Dancing Lobster aduce cultura portugheză în București

Muzica fado își are rădăcinile undeva în Lisabona secolului 19, strâns legate de suferința și speranța omului de rând. Cuvântul Fado vine din limba latină (fattum) și înseamnă soartă.

Inclus în Patrimoniul Universal UNESCO în 2011, „cântecul popular urban al Portugaliei” a căpătat noi înfățișări, dar a rămas fidel laitmotivului care l-a făcut celebru: dorul de ceva sau cineva drag.

Fidel culturii portugheze, Jose organizează în fiecare lună la Dancing Lobster spectacole live de fado și muzică portugheză tradițională, susținute de artiști renumiți în Portugalia.