#VIDEO: Restaurantul Caju by Joseph Hadad – care este secretul celor 5 ani de succes?

De la deschiderea din 2016, brasseria Caju by Joseph Hadad, situată în spatele Ateneului Român din București, a reușit să se mențină în topul celor mai apreciate locații din București. La cinci ani de la inaugurare, arhitectul Victor Grosu analizează într-o discuție cu Chef Joseph Hadad ingredientele care stau la baza succesului constant al restaurantului. La final, Joseph Hadad împărtășește două sfaturi esențiale pentru cei care își doresc să deschidă un restaurant și dezvăluie planurile de viitor ale locației.

„În viața mea, Caju este inima mea” – Chef Joseph Hadad

Succesul Caju by Joseph Hadad în cifre

Brasseria are 280 de metri pătrați și 59 de locuri. Amenajarea a durat 3 luni, iar suma investită a fost de aproximativ 300.000 euro.

După deschiderea din 7 decembrie 2016, brasseria a avut un start exploziv, iar în luna respectivă încasările au fost de 100.000 euro. Trendul ascendent a continuat în ianuarie și februarie 2017, luni de obicei dificile pentru restaurante, dar Caju nu a avut nici o pauză, s-a menținut constant pe un trend de creștere.

În 2017, primul an, cifra de afaceri a fost de 1.300.000 euro.
În 2018, al doilea an: 1.600.000 euro.
În 2019, al treilea an: 1.800.000 euro, ceea ce înseamnă 5.000 euro/ zi. Raportat la metri pătrați, fiecare metru pătrat a produs 6.428 euro, ceea ce face locația una dintre cele mai de succes din România.

Inclusiv în 2020, în pandemie, Caju a avut profit și a păstrat constant același număr de angajați.

Ingredientul #1. Designul de interior

Istoria Caju by Joseph Hadad a început să se scrie în 8 august 2016, când Joseph Hadad a avut prima discuție cu arhitectul Victor Grosu. Au urmat propunerile de concept, branding, design interior și demararea șantierului: pe 7 decembrie, chiar de ziua lui Joseph Hadad, a avut loc deschiderea restaurantului.

Lansarea Caju by Joseph Hadad a avut loc pe 7 decembrie 2016.

Joseph Hadad spune că a simțit potențialul locației încă de la început și, deși toți cei din jur îl sfătuiau să nu investească atât de mult într-un astfel de loc, a mers mai departe. A început lucrul cu doi arhitecți diferiți, fiecare i-a propus câte un concept, dar nici unul nu i-a plăcut, apoi a găsit pe internet biroul Grosu Art Studio și a fost impresionat de prima întâlnire cu Victor Grosu:

„Am zis la toată lumea: a venit la mine un arhitect, Victor, așa, tânăr, și mi-a plăcut foarte mult prima lui întrebare, Ce mâncare se servește? Eu voi face conceptul despre mâncărurile tale.”

Joseph Hadad și-a propus să schimbe zona Ateneului printr-un restaurant casual, dar cu esențe premium: aici urma să fie „o brasserie, un pic gourmet, un pic de stradă, toate împreună”.

Victor Grosu si Joseph Hadad

„Conceptul a fost următorul: Joseph vine cu bucătăria lui premium, aproape de stelele Michelin, și o coboară puțin, până la nivelul accesării de către un public mai larg, dar nu foarte jos, nivelul fiind acela de brasserie premium. Deci un local cu mâncare premium, marca Joseph Hadad, dar mai accesibilă pentru public. Ca design, am plasat-o sus, ceea ce a constituit unul din ingredientele succesului. Premium food dining nu se bazează pe cantitate, ci pe sentimente, papile gustative, plating, e o experiență, pe care am transferat-o și în design”, explică Victor Grosu.

Pentru Grosu Art Studio, au fost trei luni pline, în care au făcut totul la cheie, în ritm alert. Arhitectul Adrian Ianculescu a realizat randările în numai cinci zile, iar coordonatorul lucrărilor de construcție a fost Andrei Grosu. Echipa s-a implicat în toate procesele, de la proiectare la construcție și tot ce a fost selectat, au ales împreună și aprobat farfurii, furculițe, fețe de masă, au participat la toate procesele și s-au implicat zi și noapte pentru a se încadra în termenul de lansare.

Noiembrie 2016 – șantierul se desfășura pe repede înainte.

Arhitectul Victor Grosu a gândit mai multe zone:

• Inima locației, cu un chef’s table făcut pe comandă, unde se prepară zilnic pâinea marocană, iar clienții pot vedea și degusta magia din prepararea acesteia.

• Salonul principal, cu o canapea lungă pe fiecare parte și mese care pot fi separate, se poate sta în doi, patru, șase, opt, se poate face și o petrecere.
  

  

  Corpurile de iluminat de deasupra meselor sunt din ceramică și metal, au un ușor vibe industrial și sunt de la producătorul italian Karman. Au lumină caldă și iluminează în mod corect preparatele.

  
  

  

  Ramele de tablou cu LED au fost lăsate goale pentru a pune în evidență cărămida autentică.

  
  

   

• Barul, conectat la bucătărie.
• O zonă privată, în spate, unde se poate face o petrecere cu 10-12 persoane.

Ingredientul #2. Meniul și brandingul: cum arată nucile de Caju?

Numele, identitatea, brandingul, meniul: la fel ca într-un preparat de succes, absolut fiecare ingredient contează în crearea unui nou restaurant, de aceea Grosu Art Studio oferă servicii complete și se ocupă de fiecare dintre ele:

„Nucile de Caju au și un fruct deasupra și ne-au inspirat pentru crearea logoului și a materialelor vizuale. Am vrut să facem un design foarte artistic, am pornit de la derivatele fructului Caju, bio, eco, de aceea meniul este unul foarte pastelat”, precizează Victor Grosu.

Puține persoane știu că nucile de caju sunt, de fapt, semințele care cresc la baza unui fruct în formă de pară.

În ceea ce privește meniul, Joseph Hadad și-a dorit să recreeze gusturile din copilăria sa, cu puternice influențe nord africane. Pentru a avea succes, gustul preparatelor trebuie să fie tot timpul la fel: „Dacă o farfurie nu iese cum trebuie, eu o arunc și se face din nou. Același sos, aceeași prezentare, aceeași calitate și cantitate, dacă nu, vei pierde. Clientul nu e prost, îl poți minți o dată, dar a doua, a treia oară, nu.”

Propunerile grafice și brandingul au fost realizate de arhitecta Ana Barbu.

Victor Grosu confirmă, în calitate de client fidel al Caju: „Preparatele sunt la fel ca în prima zi, și de aceea revii, pentru a simți aceleași gusturi, și la cinci ani, și la zece ani, iar ele îți rămân în memorie”.

Stilul de brasserie se reflectă și în produse, farfurii, veselă, tacâmuri, ambalare, toate aprobate de Grosu Art Studio.

Preparate iconice Caju: pâinică marocană preparată după rețeta mamei

Atunci când a deschis Caju, Joseph Hadad nu a fost mulțumit de cum îi ieșea pâinica. A avut noroc că mama sa se afla în vizită în România și a rugat-o să-i dea rețeta de pâine, așa cum o făcea ea în Haifa, când era copil. Mama lui a încercat cu diverse tipuri de făină, a amestecat trei tipuri diferite, a experimentat, iar până a ajuns la consistența de cocă dorită folosise deja 80 de kilograme de făină.

Pâinica marocană de la Caju este preferata tuturor oaspeților.

„E o rețetă simplă, dar nu ieșea. Făina, cu cât are mai puțină umiditate, cu atât este mai bună. La Caju avem două persoane la pâine și fiecare are altă mână, eu imediat observ cine a lucrat-o în ziua respectivă, chiar dacă nu sunt la muncă. Există o procedură, altfel nu iese”, povestește Joseph Hadad.

Într-un restaurant, un astfel de preparat poate face diferența:

„Mereu când vin aici, îmi rup o bucățică de pâine fierbinte, este rețeta mamei lui: aceste ancore contează, dacă urmează să îți deschizi un local, caută în sufletul tău unde este acea poveste și acea istorie care poate aduce pe cineva în fiecare zi să spună vreau acea pâinică, încă una, te rog, pot să mai comand una?”, povestește Victor Grosu.

Ingredientul #3. Implicare 100%: „Norocul meu e că sunt bucătar și știu procesul din spate”

Chef Joseph Hadad explică succesul brasseriei prin implicarea lui în afacere:

„Dacă cineva crede, în România sau oriunde pe glob, că face un restaurant și în loc să se țină de afacerea lui, pleacă la plimbare, sau nu se ține de bucătărie, nu o să iasă nimic. Succesul presupune ca omul, proprietarul, să rămână în fiecare zi la locație, să vadă el; eu am un plus, sunt proprietar și sunt bucătar, după aceea sunt Chef, și știu tot: mâncărurile, calitatea, prezentarea, gustul, marfa, trebuie să fii în fiecare zi la locație, de aceea clienții noștri sunt mulțumiți – Hadad se ține de standard întotdeauna.”

Chef Joseph Hadad este prezent zilnic în locație și se implică în tot ce înseamnă aprovizionare, preparare, plating.

Semnătura Joseph Hadad reprezintă prezența lui zilnică în locație și implicarea în absolut toate procesele. Într-un business de restaurant, poți urca sus rapid, prin publicitate masivă și folosirea influencerilor (poți afla mai multe despre rolul influencerilor din acest articol), dar clienții vor simți rapid diferențele de gust: „dacă nu ai bucătar bun, dacă nu verifici în fiecare zi marfa, ce se face în bucătărie, clientul vine o dată și a doua, a șaptea oară simte că nu e același lucru”, subliniază Joseph Hadad.

Ingredientul #4. Serviciu impecabil: 185 persoane mănâncă la Caju, în medie, zilnic

Restaurantul Caju are 59 de locuri, iar cifrele arată că media zilnică este de 180-185 persoane, așadar Caju vinde fiecare masă de două ori, iar în weekend chiar de trei ori. Raportat la metrul pătrat, este una dintre cele mai de succes locații din România.

De la deschidere până acum, în jur de 60.000 persoane au intrat în restaurant anual, un total de 300.000 în cinci ani. Dintre aceștia, aproximativ 150-200.000 sunt clienți fideli, care vin zi de zi, la prânz, și își sărbătoresc fiecare zi de naștere la Caju.

„Clienții fideli primesc mereu ceva din partea noastră, sunt oameni pe care ospătarii noștri îi știu, le știu exact preferințele, câte cuburi de gheață în ce tip de whiskey, știm tot, asta înseamnă nivelul de sus”, explică Joseph Hadad.

Dacă bucătăria este în regulă însă serviciul nu, eforturile sunt zadarnice, iar restaurantul nu va avea succes. Clienții Caju fac rezervare cu două-trei zile în avans, ceea ce înseamnă că sunt mulțumiți atât de mâncare, cât și de serviciu.

Sfaturile lui Joseph Hadad pentru cei care își doresc să deschidă un restaurant

Dacă îți dorești să deschizi un restaurant după pandemie, sfatul lui Joseph Hadad este să nu mizezi pe conceptele high-class, pentru că în această perioadă se fac multe livrări, și să alegi în schimb un concept bun, nu sofisticat, mai degrabă casual food, nu clasic, este un tip de concept care merge acum în toată lumea, și în Berlin, și în Israel, și în America, adică să nu fii scump, ci accesibil.

Al doilea sfat este să ai grijă de echipa ta, de angajați, pentru că fără ei nu poți face nimic – un război nu se duce doar cu comandantul, ci cu oamenii din armată. Tu ești cel care câștigă dacă ai grijă de ei.

Greșelile sunt inevitabile, iar Joseph Hadad este de părere că „Orice greșeală trebuie reparată imediat. Tatăl meu spunea că poți face cinci greșeli pe zi, și el e bucătar, dar să înveți din greșeală și să nu o repeți, să nu faci aceeași greșeală.”

Planuri de viitor

La cinci ani de la deschidere, Caju urmează să se extindă, Joseph Hadad a închiriat deja o locație în spate, pe care o va renova împreună cu biroul Grosu Art Studio:

„La fiecare cinci-șase ani, trebuie să faci niște refreshinguri, păstrezi aerul locației, sufletul, nu îl schimbi.”

Dacă ți-au plăcut informațiile din acest material, continuă să citești povești de succes din HoReCa și sfaturi pentru o afacere de top pe blogul nostru. Dacă ești curios cum va arăta upgrade-ul brasseriei Caju, urmărește-ne pe Social Media și abonează-te la canalul de YouTube Victor Grosu.